EdT 2012 - page culturelle

Deuxième volet de notre page culturelle

Après l’effort, le réconfort

La Bigorre, le Béarn et le Pays Basque comptent de nombreuses productions fameuses tel l'oignon de Trébons, le haricot tarbais, le porc noir de Bigorre, le mouton de Barèges-Gavarnie, les vins de Madiran, de Pacherenc, de Jurançon.
Le très fameux fromage Ossau-Iraty (AOC) des Pyrénées figure dans les annales gastronomiques. Ce fromage au lait de brebis de montagne se déguste en particulier avec de la confiture de cerise.
La cuisine de montagne s'imprègne forcément des gourmandises gasconnes : plats dérivés du canard ou de l’oie, magret et autres confits, le foie gras, sans oublier le jambon de Bayonne
Le trinxat est un plat populaire montagnard composé de purée de pomme de terre et de choux mélangés soigneusement à de la poitrine fumée.
Cuisiné en sauce rôtie, le pigeon ramier est plus connu sous le nom de palombe. Vient ensuite la poule au pot qui est une sorte de pot-au-feu.
La sauce béarnaise s’accompagne harmonieusement avec vos viandes
La Garbure, la potée régionale, s'ancre vraiment en Bigorre et Béarn, tout comme un joli dessert : le Rocher des Pyrénées. Ce gâteau - plutôt en forme de sapin, et de toute taille - est concocté originellement en laissant couler longuement une pâte à crêpes sur la broche !
D’une douceur extrême, les Coucougnettes du Vert Galant séduisent plus d’un, sans omettre de préciser qu’il est élu meilleur bonbon en France en 2000.
Le miel de Saint-Faust et des coteaux de Jurançon se distinguent par son goût unique.
Le Pays Basque quant à lui ne dépareille pas ses voisins
En bordure de mer les spécialités sont bien sûr celles préparées à partir de produits de l'océan selon des recettes locales originales : chipiron, calamars, anguilles.
La cuisine des basques est presque aussi ancienne que ce peuple, c'est-à-dire que son origine se perd presque dans la nuit des temps.
A l'intérieur des terres, on trouve aussi du poisson dont le plus fameux est la truite.
Cette gastronomie basque utilise bien sûr les produits locaux. En premier lieu le porc, puis les brebis, le veau, les volailles (poulet basquaise). Le jambon de Bayonne n'est plus à présenter, l'axoa - veau au piment d'Espelette - est une célébrité de la gastronomie basque.
Terminez en beauté votre repas typiquement basque avec des recettes de desserts basques toutes plus succulentes les unes que les autres. Gâteau basque, kanouhat, amandes...
Faites plaisir à vos papilles !

QUELQUES RECETTES

Recette Garbure Béarnaise

Ingrédients

4 cuisses de canard confit
1 morceau de lard
1/4 de chou frisé
1/2 botte de carottes
4 navets
8 petites pommes de terre
400 g de haricots blancs en boite
1 botte d'oignons frais
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
sel
poivre du moulin

Préparation

Épluchez et rincez les pommes de terre. Pelez les carottes, les navets, les oignons, l'ail. Coupez les carottes en tronçons et les navets en quartiers. Rincez le chou et l'émincer.
Remplissez une cocotte minute au 2/3 avec de l'eau, ne pas saler.
Mettez tous les légumes sauf les pommes de terre.
Fermez la cocotte et compter 30 minutes de cuisson à partir de la rotation de la soupape. Retirez du feu, décompressez.
Ajoutez le confit, les pommes de terre coupées en gros morceaux, et 1 boîte de haricots blancs en grains cuisinés à la graisse d'oie. Salez et poivrez si nécessaire.
Refermez la cocotte et comptez 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Laissez reposer 5 minutes et mettez le tout dans un plat creux de service.
Servez votre garbure avec des croûtons aillés.

Recette Gâteau à la broche

Pour 10 personnes :
·         Matériel :
·         un cône en bois dur hauteur 45 cm, diamètre en haut 3 cm, à la base 15 cm
·         un tournebroche
·         papier sulfurisé
·         ficelle
·         une plaque pour récupérer la pâte
·         une cheminée
·         Gâteau
·         1 kg de sucre en poudre
·         1 kg de farine
·         1 kg de beurre
·         24 œufs
·         2 sachets de sucre vanillé
·         2 sachets de levure
·         une pincée de sel
·         3 à 4 cuillères de rhum ou plus selon le goût
·         Préparation : 45 min
·         Cuisson : 120 min
·         Repos : 60 min
·         Temps total : 225 min

1- Habiller le cône de papier sulfurisé, maintenir ce dernier avec la ficelle, mettre à chauffer devant la cheminée.
2- Faire fondre le beurre, laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige (ajouter une pincée de sel pour qu'ils soient bien fermes), mélanger les jaunes avec le sucre et les 2 paquets de sucre vanillé (le mélange doit être bien homogène). Ajouter la farine, les deux paquets de levure, et le beurre fondu. Incorporer les blancs en neige. Ajouter le rhum. Laisser reposer une heure. Beurrer le cône.
3- Avec une cuillère à soupe mettre la pâte sur le cône et attendre que cette couche cuise avant de passer à la suivante.
4- Et ainsi de suite.
5- Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Laisser refroidir une heure et démouler. Peut se consommer le lendemain et se conserver 3 à 4 semaines. au début les morceaux sont moelleux et deviennent plus croustillants avec les jours. La base de ce gâteau est la pâte d'un quatre quarts. Une fois terminé le gâteau pèse 3,5 kg. On peut le faire plus fin mais en respectant toujours la quotité des quarts.

Pour finir... Peut se manger en apéritif avec un vin blanc doux, au dessert avec une crème anglaise ou une mousse chocolat. Au petit déjeuner, enfin quand on le désire.